Draudi, kas samazina restorānu peļņas normu

Visi ir dzirdējuši, ka restorānu nozare ir smaga. Faktiski jauns restorāns piedāvā mācību grāmatu piemēru par visiem izaicinājumiem, ienākot ļoti konkurētspējīgā mazo uzņēmumu tirgū.

Vairāki faktori, ieskaitot krājumu sabojāšanu un zemu mērogojamību, parasti rada zemu peļņas normu. Lai pilnībā saprastu, kāpēc restorānu bizness ir tik grūts, mēs to pārbaudīsim, izmantojot Portera piecus spēkus - nozares analīzes sistēmu, ko izveidojis Hārvarda Biznesa skolas profesors Maikls E. Porters.

Portera pieci spēki

Portera pieci spēki ir analīzes metodoloģija, kuras pamatā ir rūpniecības organizāciju ekonomika. Analīze, kas dod iespēju noteikt konkurences intensitāti nozarē, ir pamats stratēģijas plānošanā. Pēc Portera teiktā, katra nozare un bizness saskaras ar tiem pašiem pieciem konkurences spēkiem:

• jaunu dalībnieku draudi
• aizvietotāju draudi
• klientu sarunu spēja
• piegādātāju sarunu spēja
• konkurences draudi nozarē

Apskatīsim, kā katrs no šiem pieciem spēkiem ietekmē restorānu nozari un kā tie kopā samazina restorānu peļņas normu.

Jaunu dalībnieku draudi

Ciktāl tas attiecas uz mazajiem uzņēmumiem, restorāna atvēršana ir samērā vienkārša. Izmaksas, piemēram, algas, inventārs un īre, neprasa lielus sākotnējus ieguldījumus. Noteikti ir nepieciešami regulējošie stīpi, tomēr ar zemām fiksētajām izmaksām gandrīz jebkurš šefpavārs var mēģināt būt nākamais Gordons Ramsejs vai Tomass Kellers.

Daudzas jau veiksmīgas ķēdes piedāvā franšīzes iespējas, kurās respektējošiem restorāniem, kas vēlas kļūt par labu, ir jāpiesakās ļoti maz naudas. Restorāna dibināšana var šķist ļoti pievilcīga, daļēji tāpēc, ka tā cieš no aizspriedumiem par izdzīvošanu. Izdzīvošanas neobjektivitāte nozīmē, ka mēs, sabiedrība, neredzam restorānus, kuri izgāžas, tikai tos, kas joprojām darbojas.

Tas rada kļūdainu optimisma sajūtu par panākumu potenciālu. Šāds viltus optimisms var novest pie tā, ka biznesā ierodas daudzi viesmīlīgi restorāni, radot draudus jaunai konkurencei un samazinot nozares peļņas normu. Bet tieša konkurence vismazāk satrauc restorānu.

Aizstājošo produktu draudi

Dažreiz lielāko konkurences izaicinājumu rada aizstājējprodukti un pakalpojumi. Pārtikas un lielveikalu ķēdes ir milzīgs restorānu nozares aizstājējs, it īpaši ekonomiski grūtajos laikos. Patiesi, ēdināšana ir izvēles izdevumi. Grūtajos laikos patērētāji var samazināt iztērēto budžetu vai vispār neēst.

Tāpat kā restorāni, arī pārtikas veikali darbojas ar nelielu peļņu un vienmēr meklē veidu, kā iekarot lielāku tirgus daļu. Restorānu īpašniekiem jāpatur prātā, ka pārāk liela cenu palielināšana var izraisīt to, ka patērētāji pārceļas uz lielveikalu, kur viņus vilina gatavoti ēdieni vai gatavi salāti un ēdieni. Tas vēl vairāk samazina restorānu nozares peļņu. (Skatīt arī: Visrentablākie pārtikas preču veikali .)

Piegādātāju un pircēju darījumu slēgšanas tiesības

Divi svarīgi konkurences virzītāji Portera piecos spēkos ir piegādātāju sarunu vešanas spēja un pircēju sarunu vešanas spēja. Restorāniem, īpaši modernajiem vai augstākās klases uzņēmumiem, bieži vien ir jāpiedāvā eksotiskas vai reti sastopamas sastāvdaļas, lai atšķirtos no konkurentiem.

Darījumos ar tādiem bārkstis ražotāju kā savvaļas porcini sēnes, trifeles, govs mēle un organiskās kresses piegādātājiem restorāniem var nebūt lielas sarunu iespējas, jo piegādes tirgū nav konkurences. Pat lielie vienkāršu sastāvdaļu ražotāji, piemēram, kartupeļi, pārdod lielu skaitu restorānu, kas arī padara izaicinājumus sarunām ar šiem piegādātājiem.

Viens no restorānu biznesa negatīvajiem aspektiem ir tas, ka klienti parasti nevar kaulēties par savām pārtikas cenām. Tomēr, ja vien restorāns piedāvā kaut ko ārkārtēju (piemēram, slavenību šefpavārs vai 15 ēdienu ēdienkarte), tas nevar noteikt pārāk augstas cenas: pircējiem ir labas zināšanas par tirgu un viņi vienkārši dosies uz citu restorānu. Milzīgo piegādes uzņēmumu un prasmīgo klientu spēks ir divi spēki, kas samazina restorānu peļņas normu.

Konkurences sāncensības intensitāte

Restorānu nozarē ir milzīga konkurence visos līmeņos - sākot ar ātrās ēdināšanas ķēdēm, kafejnīcām, pārtikas kravas automašīnām līdz ātras ikdienas izklaides vietām (kafejnīcām, deli un pusdienām), kā arī neatkarīgām ēstuvēm līdz pat Michelin zvaigznīšu marķētiem gastronomijas tempļiem. Konglomerātiem ar milzīgu reklāmas jaudu ir milzīgas priekšrocības salīdzinājumā ar mazajiem uzņēmumiem.

Turklāt restorānu nozarē pastāv ļoti maza klientu lojalitāte. Viena slikta pieredze klientam nozīmē, ka viņš var neatgriezties, it īpaši, ja tā bija viņu pirmā vizīte. Uzņēmumiem, kas nodarbojas ar dzīvības apdrošināšanu un nekustamo īpašumu, ir jāpārdod klientam tikai vienu reizi, vai varbūt reizi pāris gados. Restorāni ir jāpārdod klientam katrā sastapšanās reizē.

Izmantojot lietotnes, emuārus un vietnes, kataloģizējot un pārskatot lielo restorānu skaitu, klientam nekad nav bijis tik viegli katru dienu izmēģināt citu restorānu. Varbūt vairāk nekā jebkurš no citiem Portera pieciem faktoriem tā ir intensīva konkurence restorānu nozarē, kas uztur zemu peļņas normu. (Skatīt arī: Restorānu segmenti, kas darbojas zemāk .)

Grunts līnija

Neskatoties uz to, klienti ciena kvalitatīvu pārtiku un atmosfēru. Restorāni ar jaunām vai unikālām idejām var kļūt ārkārtīgi veiksmīgi.

Īpaši japāņu steiku veikals Benihana (ar 100 tirdzniecības vietām visā pasaulē) daudzos procesos ieviesa jauninājumus, lai palielinātu savu peļņas normu. Izlemjot piedāvāt tikai dažus izvēlnes elementus, samazinājās krājumu izmaksas. Apvienojot virtuves un ēdamistabas zonas, tiek palielināta telpa. Benihana bija arī konkurences priekšrocības: kad tā sākās 1964. gadā, teppanyaki vārīšana Amerikas Savienotajās Valstīs nebija dzirdama. Benihana specializējās tālāk, nodarbinot tikai augsti apmācītus japāņu pavārus.

Šī ierobežotā tiešā konkurence un jaunu dalībnieku draudi. Benihana parāda, ka ir iespējams palielināt peļņas normu, izmantojot spēcīgu stratēģiju un piedāvājot unikālu un pievilcīgu pieredzi. (Skatīt arī: Amerikas 10 visstraujāk augošo restorānu ķēdes. )